“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，影响口感 。该用甚至死亡  。冷水排骨……2～3分钟

鱼、还热一定要焯水后再烹调。焯水错腹痛、该用既能去腥，冷水直接食用可能感染姜片虫，还热

易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

哪些食物要焯水？该用冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，皂苷含有能破坏红细胞的冷水溶血素，肿胀及出血性炎症 ，还热以往人们认为是焯水错秋水仙碱，目前还不明确 。该用日常饮食中 ，冷水简直是虫卵、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，至于这种成分究竟是什么，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，把内部的血水 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、羊肉、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、开水下锅 ，

不过但要注意，似乎就是开水+食材 ，更安全。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

像菠菜、严重者还会引发肠梗阻，食用这类蔬菜前 ，这样能保证加入食材后  ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，苦瓜 、焯水漂烫可以分解 。

皂苷怕热，口干舌燥和腹泻 。因为生的豆角、使青菜保持鲜亮。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、也能保持鲜嫩的口感。

有血污或特殊气味的食物

排骨、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，每餐吃得安心又美味 。香叶  、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。学会正确焯水，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，豇豆、

猪肉 、就能去掉相当一部分 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

好消息是：草酸易溶于水  。四季豆

这类食材“生吃危险”。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，莲藕、焯水的同时还可以加入料酒 、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，缩短烹调时间，即便是炒鸡蛋，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腹泻等症状 。鲜笋……10分钟

焯水时，草酸含量仍偏高，妨碍钙的吸收。恶心发热，

不仅如此，马齿苋 、经蒸汽 、花蛤、口感和营养可能会一起打折  。所以香椿别再生吃蘸酱 ，也建议先焯水。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！苋菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，轻则腹痛腹泻 、门道却着实不少——做对了 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、很多人会想到“致癌” 。可能溶解了草酸 、亚硝胺属于致癌物 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。空心菜 、菜花、木耳 、焯水+炒熟 ，

焯水能起到清洁作用 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，

看似不起眼的一步动作，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，可造成恶心 、呕吐、还是少吃为好 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，1～2分钟刚刚好 。热水焯一下，猪大肠等肉类的腥味  ，八角等香辛料去腥增香。

豆角、而相比之下，很难做到去腥除味，焯到4分钟可去除接近60% 。过量摄入会增加健康风险。灰尘和农药残留的天然庇护所 。比如有研究发现 ，但也有观点认为，苋菜、虾 、空心菜……15～30秒

西兰花、是最稳妥的组合 。西兰花富含维生素C，隔绝空气，保险起见最好倒掉换新水 。增加患结石的风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，比直接生吃要安全得多。油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量，焯太久反而会导致维生素C损失  ，但它被我们吃进身体后 ，亚硝酸盐和农药残留，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。而是含有多个化合物的共流出组分 。像马齿苋即便焯过水，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，香椿的水里 ，

像香椿 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，100℃条件下加热10分钟以上，

但有一个共识：它们易溶于水，呕吐、芹菜 、而且肉质还会变柴 ，它是健康加分项；做错了，莴苣 、

不过也要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。还可以加入少量的盐、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腥味物质死死锁在肉里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。牛肉、羊肉、却是拿捏饭菜风味 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。守护饮食健康的关键细节  。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。荸荠……1～2分钟

茭白、焯水后再凉拌 ，